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うなぎのお話(歳時記)
うなぎのお話(歳時記)



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2018年11月28日 店主 記
鰻と料理のはなし
 山粧(よそお)う秋、山々の表情も四季それぞれ、季節によってその装いを変える事を良しとする日本料理。それが最も得意とするのは、発酵食品をうまく使う事だと考えます。
 私共の鰻会席には、蒲焼きのタレを作るのに使う醤油をはじめ、白焼きを味噌や塩糠に漬けたり、一塩した白身魚を昆布じめにし、更にそれを米と麹だけで作った甘酒と、粉末にした醤油で召し上がっていただいたりと、いろんな発酵食品が登場して参ります。
 料理長折井と新人小林が湯葉ときな粉にチーズの力を足してデザートを作っておりました。どうぞご予約ください。
 下り鰻の時節(うなぎの旬)となりました。おいしい鰻を召し上がっていただける様、今日も火床の前に立っております。


2018年10月12日 店主 記
鰻と料理のはなし
 秋分の日も過ぎ、いよいよ秋たけなわ、中秋の名月、芋菜月と豊作への感謝を忘れない日本の文化はなんとも素敵ですね。
 子持ちアユ・かじか・小鮒・ます・松茸・銀杏・栗に柿などなど、秋の食材が私共の「鰻会席」を豊かにしてくれます。料理長折井と新人小林が作り出す「秋の鰻会席」をどうぞご予約ください。
 鰻をぶつ切りにし、骨を抜き、代わりにゴボウを刺して煮上げた「鰻の印籠煮」、鰻の新しい味をお楽しみください。
 今月下旬から鰻のシラス漁が始まります。今期はどうかな?と心配しながら今日も火床の前に立っております。


2018年8月20日 店主 記
土用うなぎと土用しじみのはなし
 むわって熱気がまとわりつく蒸し暑い大暑ももうすぐ終わり、まもなく立秋を迎えようとしております。
 立秋前の18日間を「夏の土用」と言いますが、やっぱり夏の御馳走と言えば「うなぎ蒲焼き」ですね。ビタミンAをはじめ、一串に大人3日分の栄養が詰まっており、万葉の昔から夏バテには鰻が一番と語り継がれて来ました。
 同時に「土用のしじみ」、こちらも江戸時代から薬効ある食材として珍重されており、カルシウムや鉄分、ビタミンAやB群など栄養価が高く、肝臓に良いとされてきました。
 私共ではぷくっと身の大きい島根県の宍戸湖産の「しじみ」のみお出ししております。新人小林がしじみのだしを取り、調理長折井が絶妙なあたり(味)で作った味噌汁を店長はじめ全員で熱いうちに召しあがって頂いております。
 どんな時でも手に入る最高の材料を選び、めいっぱいおいしく仕上げる事を私共の仕事と心得
、今日も火床の前に立っております。


2018年7月15日 店主 記
鰻料理のはなし
 過日、「アンギラ・アンギラ種」と呼ばれるヨーロッパ鰻を使ったフランス料理をいただきました。世界には鰻を使った料理がたくさんあります。各国各様その技法に多くを学ばせてもらいました。
 私共が使っている鰻は「アンギラ・ジャポニカ種」と呼ばれている日本鰻です。来年5月のワシントン条約に向かって絶滅危惧種と呼ばれ、その生態系に国までもが関与するようになってきた貴重な日本の食文化の根源のひとつですが、その代表的な料理技法は「蒲焼」です。
 世界遺産として登録された「日本料理」。その中にあって「蒲焼」は特別な位置づけにあります。
 お客様のために、また日本人のためにも「世界一おいしい蒲焼」を作りたいと願い、今日も火床の前に立っております。


2018年6月6日 店主 記
天然鰻と天然アユ
 五月に入り、私共には日本各地から天然鰻が入荷して参りました。以前に比べ川漁師もめっきりと減り、特定の川からの入荷はまかないきれなくなって参りました。
 鰻は海から川に遡上し、住みやすい縄張りの中で生きますが、その生態系にアユもよく似ております。海水から汽水へ、そして真水へと移り行く中できっとあの独特のおいしさが生まれるのでしょう。
 そんな旨味のある鰻を、私共では太巻き寿司にしております。タレと煙の味を十分にしみ込ませた蒲焼きときゅうりを芯に、おいしいんですよ。
 そしてアユはタデの葉をきざんで寿司飯と混ぜ姿寿司に、また鰻の隣の炭火で塩焼きにと、こちらも私共の得意料理です。
 季節が届けてくれるおいしさを忠実にお客様に差し上げたいと願い、今日も火床の前に立っております。


2018年5月13日 店主 記
鰻の料理の話し(その2)
 「山鰻」という言葉をご存知でしょうか?そうです。野に自生する「山芋」の事です。以前は冬になると毎年群馬県の山中に堀りに行きましたが、近年はめっきり少なくなり、遠く九州より送って頂いております。
 芋は芋でもジャガイモやサツマイモは生では食べれませんが、長芋に代表される山芋には人間の胃にやさしい消化酵素が含まれており、生でいただけます。
 いちょう芋(大和いも)、つくね芋などがありますが、私共ではその中でも澱粉質が多く粘り気の強い自然薯(じねんじょ)のみをとろろ芋にして召し上がって頂いております。
 料理長の折井が独特な味付けをしたとろろ芋と、風味豊かに焼き上げた蒲焼きとを取り合わせた「うなとろ丼」。この取り合わせはきっと皆様の滋養になると思います。
 食べることによってこそ培われる人間の健康、そのお手伝いができる商売でありたいと願い、今日も火床の前に立っております。


2018年3月13日 店主 記
鰻の料理の話し(その1)
 日本の長い歴史的背景によって育まれ残された鰻料理は数多くあります。その中で、私共でお出ししている「う鍋」についてお話ししましょう。
 作り方はいたってシンプルです。まずは生きた鰻をブツ切りにします。串に刺して白焼きとし、骨を抜いて小半日天日干しをします。
 あらかじめ白焼きにした頭と骨、そしてコブとカツオでダシをとり,薄口醤油と塩で味を付けます。あとはそれに干した鰻と葱、焼麩を入れて吸い物仕立ての鍋とします。
寒い間、ぐつぐつと煮えた「う鍋」をふうふう言いながら、鰻の持つ旨味を存分に味わっていただければ、まさに滋養強壮、体のすみずみからエネルギーが沸いてまいります。
 今年はアンギラジャポニカ種(日本鰻)のシラスウナギは大不漁です。尊い鰻の持つ滋味と栄養を余すことなく召し上がっていただくことこそ、鰻職人の使命と心得、今日も火床の前に立っております。


2018年1月10日 店主 記
「おいしい蒲焼」の話し(その6)
 あけましておめでとうございます。本年も宜しくお願い致します。
 さて、今月は蒲焼きの生命、タレについてお話ししましょう。タレの作り方の基本は醤油、ミリン、そして砂糖を静かにゆっくり煮詰めながら作ります。この簡単な取り合わせですが、作るたびにそこにはそこはかとない難しさを感じております。
 私共では三種の本醸造醤油と、こちらも本醸造の三河の本ミリン、そして手間暇かけた砂糖を使いますが、その最高の材料をどう活かし、どう組み合わせるか、この辺にコツを要します。
 思いを込めた新しいタレを毎日ツボに継ぎ足し、年を追うごとにおいしくなっていく、そんな蒲焼を焼き続けて行きたいと思い、今日も火床の前に立っております。


2017年12月16日 店主 記
「おいしい蒲焼」の話し(その5)
 「串は三年、蒸し八年、焼きは一生」と言われるほど簡単そうに見えて難しく、コツを要する蒲焼。いよいよタレを付けて本焼きとなります。
 私共ではタレを三回付けて焼きますが、ここで重要な役割を果たすのは「うちわ」です。その目的はタレが炭火の上に落ち焦げて上って来る煙を鰻にまとわせ、蒲焼特有の滋味と風味を付けるためです。
 最後に静かにタレが乾く程度に焼き上げるのですが、この辺にコツを要します。タレは蒲焼の生命と言って良いくらい重要だと思いますが、その事は次回とします。
 それより何よりおいしい蒲焼を作るために最も重要なのは、全員が一つの思いを持って仕事にあたるチームワークだと考えます。
 あらゆる取り巻きに心から感謝しつつ、今日も火床の前に立っております。
 一年間、ありがとうございました。


2017年10月18日 店主 記
「おいしい蒲焼」の話し(その3)
 正確に串打ちしたら、鰻をいよいよ白焼にします。白焼こそ全てを決すると言っていいほどです。美味しい蒲焼を焼くためには重要な仕事なのです。
 聞けばキンキンと備長炭をおこし、まず皮の方をかざします。皮はやわらかくするためにやや弱火でじっくりと軽く焦げ目をつけます。
 反対に身の方は風味を損なわない高温で一気に焼き上げるのですが、ここにコツを要します。手返し百編と言われるほどに手返しを繰り返し、火床の強弱を使い、うちわを使って光沢のある白焼きを焼きます。要は炭火の熱が鰻全体に平均して当たるよう気配りを怠らないことが必要なのです。
 うちわをバタバタさせながら炭についた灰を取り払い、鰻から落ちる脂肪が煙となり、風味豊かな香りを嗅ぐ時、「ああ、鰻屋になって良かったな」とつくづく感じております。
 そして今日もおいしい蒲焼きを焼くために、火床の前に立っております。


2017年9月12日 店主 記
「おいしい蒲焼」の話し(その2)
 前回おいしい蒲焼きを焼くためには5つの大切な要素があるとお話ししましたが、今回はその2、「串打ち」についてお話ししましょう。そこは簡単なように見えて大変難しいコツがあると私は考えます。
 私共では関東風に背開きをし、焼くと黒くこげ残ると舌ざわりの悪くなるヒレを取り、切り出して串打ちをします。
 この時皮と身の間を通すのですが、皮に入りすぎると蒸した時身が崩れ、肉に入りすぎると焼いても肉が盛り上がらない、ここにコツを要するのです。
 毎朝、串を打つ時、串を作ってくれた同級生の村山繁君を始め、多くの方々の慈愛に満ちた恩恵に感謝しつつ、おいしい蒲焼きを焼く自らの役割をまっとうしなくてはと思い、今日も火床の前に立っております。


2017年8月17日 店主 記
「おいしい蒲焼」の話し
 鰻が夏やせに良く効く栄養価の高い妙薬であったことは神代の昔から知られてることです。今こそ鰻を召し上がり暑い夏を乗り越えてください。
 ところで私は、おいしい蒲焼を焼くのには、5つの大切な要素があると考えます。1回には書ききれませんので、今回はまず鰻の選定についてお話ししましょう。
 私共で扱っている鰻は二通りあります。日本各地によって送られてくる天然物と、少なくても18ヶ月以上かけて大きくした養殖鰻です。どちらも手に持つとわかりますが、肥えて肉が締まり、肌触りがきめ細かでもっちりした物が最高なのです。
 鰻を捕る人、育てる人、様々な御人の力により、年間通し変わらぬ質感を手に感じさせていただける事は職人冥利につきます。同時に日々感謝感謝。
 上等な鰻、どう焼けば皆様に納得して頂けるかが私共の仕事と肝に銘じ、今日も火床の前に立っております。


2017年7月21日 店主 記
「土用丑の日」の話し
 今年の「土用丑の日」は7月25日、土用は20日間なので、今年は二の丑もあります(8月6日)。なぜこの風習が始まったのかは昨年お伝えした通りですが、もう一度お話しします。
 何を食べてもうまくない暑い土用のさなか、暇で困った鰻屋が、江戸時代名声をはせていた科学者平賀源内に相談したところ、たまたま土用丑の日であったので、「本日土用丑の日」と大書して店頭に掲げたところ、これが庶民の間でうわさとなり、鰻を食べると夏負けもせず、寒くなっても風邪もひかない、なおかつ長寿も得られると評判となり、鰻屋が大変繁盛したと言うのが始まりです。
 皆様の不老長寿を願い、私の考案した「五通りの法則」(次回お話しします)を守り、とびっきり美味しい蒲焼きを焼きたいと願いつつ、今日も火床の前に立っております。


2017年6月10日 店主 記
「鰻は思い出に残る味」の話し
 先日、ある紙面で「思い出に残る味」と題した記事を拝読致しました。彼女は若い頃勤めていた会社で、来客のたびに鰻重を注文する事が仕事の一部、いつか自分も食べてみたいと思っていたところ、寿退社の折にその鰻重を上司が餞別として食べさせてくれた。その味が忘れられないと記されてありました。
 ところで皆さん、ダヴィンチが描いたかの名画「最後の晩餐」はご存じですね。あの絵の中の小さな皿の一つに「うなぎ」が描かれているのをご覧になったことがありますか?
 世の東西を問わず、鰻は滋養に満ちた食材であることは神世の昔から知られていたことなんですね。
 いつ食べていただいても皆様の養生となり、また生涯の思い出の味になる蒲焼きを焼きたいと思い、今日も火床の前に立っております。


2017年5月4日 店主 記
「うなぎと相性のいい食材は?」の話し
 前回、鰻の持つ旨さとエキスを余すことなく煮出して作る「うなべ」の話しをしましたが、鰻を使った日本料理は他にもたくさんあります。その中でも「ごぼう」こそが一番相性が良いのでは?と私は思います。
 私共でお出ししている中では、ごぼうに鰻を巻いて焼き上げる「八幡巻(やはたまき)」、反対に太い堀川ごぼうの芯に鰻を入れて煮上げたものなどなど。ごぼうの持つ独特の風味が鰻とはまさに相思相愛だと考えます。
 鰻の蒲焼きはもちろんのこと、鰻の持つ力を最大限活かしつつ、他の食材と合わせ、料理長折井君と共に日本料理を追求し続けたいと思い願い、今日も火床の前に立っております。


2017年4月28日 店主 記
「うなぎの鍋」の話し
 長い歴史の中で、うなぎ特有のおいしさを活用した料理は本当にたくさんあります。その中でも私共では、本来あまり食べることの少ない鰻の頭と骨からエキスを煮出し、骨を抜いたぶつ切りの鰻と季節の野菜を使った「う鍋」をコースの中でお出ししております。
 「鰻ってこんなにおいしいんだ」とお客様に大変喜んで頂いておりますが、まだまだ他の食べ方もたくさんあります。
 料理長折井君と共に「温故知新」の精神で鰻の持つ力と可能性を追求し、鰻料理の一般家庭化が計られればいいなと思いつつ、今日も火床の前に立っております。


2017年3月17日 店主 記
「シラスウナギの大きさは?」の話し
 弥生3月、ようやく春めいて参りました。あちこちで新1年生の誕生、心はずむ季節ですね。おかげ様で私共に向けられる養殖地でも幼魚シラスウナギが元気に泳ぎ始めております。
 ところでこのシラスウナギ、池入れ時の大きさは?と言いますと、1キロで約5〜6000匹、一匹の重さはなんと0.2g以下、長さは5cm前後という小ささなんです。
 この幼魚がこれから朝と晩2回のエサと水温27度前後の池でスクスクと大きくなって参りますが、私共で使える大きさになるまでにはあと14ヶ月かかります。池の脇に寝泊まりしながら番をして頂いている場長さんには本当に頭が下がります。この手塩にかけて大きくしてくれた上等の鰻をとびっきりの蒲焼きに仕上げるのが私共の役割。
 洗練された日本料理をモットーとする私共の料理長折井君の料理と共に、最高の鰻を味わって頂きたいと思いつつ、今日も火床の前に立っております。


2017年2月7日 店主 記
鰻は「日本のスーパーフード」の話し
 古来より「鰻を食べて精を付ける」と言われてきた事が、いよいよ現代になり化学的に立証されて来ました。
 ビタミンAを初めとする多くの栄養素を含むうなぎ、いろんなサプリメントを飲むより、その美味しさを感じつついただく鰻はやっぱり血となり肉となることでしょう。
 自分の体内では作り出すことの出来ない「必須アミノ酸アルギニン」も鰻にはたくさん含まれているそうです。
 他にもすっぽん、ふぐなどどれも私共の料理長折井君の得意とする料理のひとつです。折井君の作る日本料理と鰻を食べて、病に負けない丈夫な体で元気にお過ごしください。
 風邪などをひかないようにと思いつつ、今日も火床の前に立っております。


2017年1月7日 店主 記
「平成29年 今年の鰻は」の話し
 あけましておめでとうございます。本年も宜しくお願い申し上げます。
 さて、昨年来、各地のシラスウナギ漁も順調の様です。例年通り養殖池には今年も規制の範囲内ですが、赤ちゃん鰻が入ることでしょう。
 私共も、私の焼く鰻と料理長の作り出す日本料理は、店長らによるおもてなしで皆様をお迎えして参ります。
 独自の手法に益々磨きをかけ、お客様に感動を覚えて頂ける、そんな店でありたいと願い、今年も火床の前に立っております。


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