|
2018年3月13日 店主 記 |
|
|
鰻の料理の話し(その1)
日本の長い歴史的背景によって育まれ残された鰻料理は数多くあります。その中で、私共でお出ししている「う鍋」についてお話ししましょう。
作り方はいたってシンプルです。まずは生きた鰻をブツ切りにします。串に刺して白焼きとし、骨を抜いて小半日天日干しをします。
あらかじめ白焼きにした頭と骨、そしてコブとカツオでダシをとり,薄口醤油と塩で味を付けます。あとはそれに干した鰻と葱、焼麩を入れて吸い物仕立ての鍋とします。
寒い間、ぐつぐつと煮えた「う鍋」をふうふう言いながら、鰻の持つ旨味を存分に味わっていただければ、まさに滋養強壮、体のすみずみからエネルギーが沸いてまいります。
今年はアンギラジャポニカ種(日本鰻)のシラスウナギは大不漁です。尊い鰻の持つ滋味と栄養を余すことなく召し上がっていただくことこそ、鰻職人の使命と心得、今日も火床の前に立っております。 |
|