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うなぎのお話(歳時記)
うなぎのお話(歳時記)



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2015年1月18日 店主 記
鰻と初夢の話し

 明けましておめでとうございます。本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
 様々な問題を抱えた鰻業界も、お客様にたくさんのおいしい蒲焼きを召し上がっていただきたく、新たなる方向へと舵を取っております。
 ところで皆様はきっとステキな初夢をご覧になったことでしょうが、私も昨年来ずっと夢を温め続けております。それは「パリ」へ行って鰻屋をやりたい、という思いです。
 従業員さんの協力を始め、多くの方々のご支援、ご理解のもと、鰻を中心とした本物の日本料理を正しい形で海外に伝えたいと考え、また内にいては気が付かない何かが外からは見えるのではと思っております。
 2016年のワシントン条約を含め、いくつものハードルを乗り越えなくてはなりませんが、かなわぬ夢ではなく、真剣に取り組めば現実となるドリームを見続けたいと考え、今日も火床の前に立っております。


2014年12月13日 店主 記
鰻と冬至の話し

 小雪もすぎ大雪へと日本の二十四節季、旧暦の七十二候もいよいよ終番を向かえてまいりました。皆様一年間お疲れ様でした。
 「夫婦して鰻を食べばおかしがり」とか何とか、鰻にまつわるお話をさせて頂いて来ましたが、養殖鰻の本となるシラスウナギ漁が今まさに本番を迎えております。
 来年の養殖は今年度実績の80%と、鰻養殖業界全体で資源保護の見地から、自主規制を行います。この価値ある大切な日本鰻をいかに大事にし、美味しくお客様に召し上がって頂けるかが私の使命と改めて肝に銘じ、今日も火床の前に立っております。
 一年間、ありがとうございました。皆様、どうぞよいお年をお迎えくださいませ。


2014年10月20日 店主 記
鰻の栄養の話し

 鰻の身と骨の割合はおおよそ7対3です。養殖鰻の身は72%、天然鰻は69%と僅かながら差がありますが、ビタミンAを初めとする栄養素はタンパク質、脂肪分共に他の食品よりはるかに多く、特に大きい鰻ほど多量であり、また同じ大きさでは天然鰻の方が断然多いのです。
 そして、それは時間をかけて成長した鰻の方が美味、滋養にもすぐれ栄養価も高いと証明されております。
 それを受け、私共の鰻は通常の7〜8ヶ月で出荷されてくる養殖鰻ではなく、12ヶ月以上かけじっくりと育て上げた鰻と、創業以来提供し続けている各地の天然鰻のみお出ししております。
 鰻事情がいかに変わろうとも、本物の鰻を召し上がっていただく事こそ鰻屋の使命と考え、今日も火床の前に立っております。


2014年9月27日 店主 記
「平成29年 今年の鰻は」の話し

 鰻の栄養価が高いことはすでにご承知の通りですが、その鰻こそ夏の暑さで衰えた身体を復調させるには一番の特効薬なのです。それは、鰻の体内に蓄積されたビタミンAは焼いても減らず、熱分解することもなく、他の栄養素とともに私たちの体にすべて吸収されるからです。
 平野必大はその「本朝食鑑」で「腰を温め、陽を起こし、五痔を療し、悪瘡を治し、一切の虫を殺し、小児の疳傷および虫心痛に最も良い」としています。
 古くから万病の特効薬と言われてきた鰻を是非召し上がってみて下さい。また、鰻は病気の他に虫除けにも役立つもので、私共が蒲焼きを焼いている調理場には蝿が一匹も寄ってきません。
 私達は先人から受け継いだ事を毎日繰り返しておりますが、その完成度をいかに高めていくかが私共の使命と心得、今日も火床の前に立っております。


2014年8月4日 店主 記
鰻と斎藤茂吉の話し

 最近、鰻をめぐって国際的レベルで何かととりだたされていますが、鰻の価格とは、本来このような状況下であったはず、と私は考えます。
 ところで、日本で一番多く鰻を食べた人物といえば、大正から昭和を代表する歌人、斎藤茂吉先生ではなかろうかと言われています。
 氏の研究家林谷廣氏の著書「茂吉と鰻」によりますと、昭和16年から同22年の間、実に900回以上にもわたって鰻を食していた、と記されております。 また、それは茂吉の日記に書かれているとおり「鰻のおかげで仕事がはかどった」とも。
 茂吉が斎藤家に入った明治30年、その頃ソバが1銭5厘だったのに、鰻丼は50銭もした時代から、生涯好んで鰻を食べ続けたのは医学的に言うより心理的、文学的であり、茂吉の業績を支えた食品は鰻であった、としめくくられております。
 「もろびとのふかき心にわが食みし 鰻のかずをおもふことあり」鰻を題材に茂吉が最後に詠んだ歌を口に、今日も火床の前に立っております。


2014年7月11日 店主 記
鰻の選定の話し

 昨年末から今春にかけ池入れされたシラスウナギがいよいよ成魚となり出荷され始めました。いわゆる「新仔」と呼ばれ、「丸々と太っていて柔らかくて良い」ともてはやされる鰻なのですが、私共の店ではあえてこの「新仔」は使いません。
 以前にもお伝えしましたが、本当においしい鰻は6〜7ヶ月で急に大きくした鰻ではなく、自社管理のもと14ヶ月以上かけてじっくりと育て上げ、肥えて肉のしまった物であると考えるからです。
 今年29日は「土用丑の日」、年に一度の鰻屋のお祭りですが、できるだけ多くのお客様に肌触りがきめ細かで、もっちりした私共の極上鰻を召し上がって頂きたいと思いつつ、今日も火床の前に立っております。


2014年6月22日 店主 記
蒲焼き誕生の話し

 鰻を裂いて「醤油と味醂」のタレを付け炭火で焼く。私共でお出ししているような「蒲焼」が誕生したのは江戸時代後期。今から100年ほど前と推測されます。
 和食の世界で使われている「両味」の一方、“からい味”の「醤油」は味噌溜りをルーツとし、今のように精製された醤油が大量に生産され始めたのは江戸中期。一方、“甘い味”の「味醂」が初めて書物に出てくるのは江戸の後期です。あまからの両味のタレの完成により、蒲焼きがようやくこの頃完成したのではと思われます。
 その後、「天保の改革」によって贅沢品の代表とされた「蒲焼」。事はちがえど、歴史は繰り返されると思うのは私だけでしょうか。
 どんな時代背景にせよ、日本人の最も好きな「あまから味」を守り続けて行きたいものだと思いつつ、今日も火床の前に立っております。


2014年5月16日 店主 記
鰻は鰻屋での話し(その二)

 1800年代、栄華を極めた江戸食文化の中で、鰻蒲焼はその中心的存在であったと言われております。料亭の様な高級な鰻屋から、辻売りまで様々な形で蒲焼が売られておりましたが、高級な店ほど当時最高と言われた「江戸前」の鰻だけを扱い、蒲焼にして大皿に盛り、焼きたての御飯と共にお出ししておりました。

 私共もこれに慣い、創業以来35年、各地から取り寄せた良質の天然鰻を扱い続けております。
 徹底した管理下で育ててもらっている養殖鰻はもとより、大きくて身の厚い良質の鰻と、この上なくおいしい炊き立ての御飯を共にお客様に召し上がっていただきたい、そして本物の鰻の味を知っていただくことこそが、私共の仕事と思い、今日も火床の前に立っております。


2014年4月22日 店主 記
鰻は鰻屋での話し

 数年前までは、シラスウナギの乱獲によりありあまる養殖が繰り返され、「うなぎの薄利多売」傾向が進み、工場で作られパック詰めにされた蒲焼きを食べることが定着しつつありましたが、ここ4年連続のシラスウナギの不漁で養殖量も減り、そのため一時期安物と化した日本鰻は、今や高級な食材となって参りました。

 そんな中、今シーズンのシラス漁はやや好転し、3月末までで昨年の2.5倍のペースで池入れが終了したそうです。

 それを受け、水産庁長官の命によりシラスウナギ漁の捕獲漁期を短縮したり、水産行政関係者らによりアジア全体の養殖量を制限したりと、ようやく行政もこれまでにない関与を始め、鰻の資源管理に取り組み始めて参りました。

 そして私たちの仕事はと言うと、本当においしい蒲焼きをお客様に提供し、江戸時代から続いた「鰻は鰻屋へ出掛け焼きたての蒲焼きを食べる」という本来の食べ方をしていただき、うなぎを価値ある食材として復活させる努力をする事だと考え、今日も火床の前に立っております。


2014年3月25日 店主 記
今年の鰻事情の話し

 シラスウナギが不漁だったこの四年間、しかし今年はそれをやや上回る漁が続いております。

 お陰様で、私共が委託している静岡県舞阪の「竹常」さんの自社池にもシラスウナギが入りました。

 これからじっくりと一年かけて、良質なウナギへと育ててもらいます。只々無事に育ってくれる事を祈るばかりです。

一般的な鰻養殖は7〜8ヶ月で成魚にしておりますが、私共の鰻はその倍の時間をかけて育ててもらっております。より自然に近く、旨味のある鰻を一年間変わらずお客様に召し上がっていただくためには、どうしてもこの時間が必要なのです。そして、その鰻の素材にこそが「うなぎ小林ブランド」なのです。

 昨年の今頃池入れしたシラスウナギが一年たった今、いよいよ届き始めました。良質の鰻をいかに価値あるものとして提供できるかが、自分達の仕事と肝に銘じ、今日も火床の前に立っております。


2014年2月10日 店主 記
鰻と料理の話し

 世界に誇る日本料理、その一翼を担う鰻屋の役割には「裂きは三年、刺し八年、焼きは一生」と言われる鰻技術ばかりではなく、他の日本料理にも精通しなくてはならないと思っております。

 今、私共では河豚(ふぐ)、鯛(たい)、蟹(かに)、すっぽん、又コンソメスープばどを使った「茶わん蒸し」をお出ししております。

 歴史に培われて来た日本料理を基にし、私共の創案による新たな料理を生み出すことも大切な鰻屋の仕事だと考えております。

 蒲焼と共にお客様に喜んでいただける「鰻小林ブランド」の献立を思い浮かべながら、今日も火床の前に立っております。


2014年1月16日 店主 記
鰻は世界に誇れる日本料理の話し

 あけましておめでとうございます。今年も宜しくお願い申し上げます。

 昨年、ユネスコによって世界無形文化遺産に登録された日本料理。その中にあって鰻は、技法と品質において世界に誇れる日本料理の代表格であると思っております。

 近年、ベルトコンベアーに乗って加工された蒲焼きが出回っておりましたが、これは時代の波によって流された他の日本料理と同じで、間違った方向に行ってしまった結果ではないでしょうか。

 毎朝、厳選された生きた鰻を研き澄まされた包丁で一気に裂き、力のバランスを考え串を打つ、程良く熾った火床で一串一串素材にあった焼き加減をし、熟成されたタレをくぐらせ蒲焼きに仕上げていく。鰻職人として毎日あたりまえにやっている事こそが鰻屋としての仕事であり、日本料理であると確認しております。

 調理ではなく料理である事が大切だと思い、今日も火床の前に立っております。


2013年11月19日 店主 記
鰻と和食のはなし

 昨年、信州の料理と鰻についてTV対談をさせていただいた農学博士、小泉武夫先生を初めとする政府による関係各位の皆様のご努力によって、和食がいよいよユネスコの無形文化遺産に登録される運びとなってきました。

 古くから、日本人が生活密着型として守り抜いて来た食文化こそ、世界に誇る日本人の有り様を築いてきた源であると考えます。

 そして鰻ほど私たちの生活に深い関わり合いを持った食材は他にあまりないのではとも思っています。

 今改めてその大切さを知ることとなり、鰻文化の継承という責任の重要性も感じております。

 「鰻を食べると元気になれる」そんな鰻を焼きたいと思い、今日も火床の前に立っております。


2013年9月26日 店主 記
鰻は日本の食文化のはなし

 過去に東太平洋から地中海にかけて多く生息していた「アンギラ・アンギラ種」の鰻は、ワシントン条約によって捕獲及び輸出禁止となってしまいました。

 沿岸に寄ってくるシラスウナギを彼らは好んで料理し、また養殖のために中国に輸出したりと乱獲をした結果ではないかと思います。

 日本鰻「アンギラ・ジャポニカ種」も今や絶滅危惧種になろうかという所まで来てしまいました。
 
 シラス鰻を捕獲して行う日本の養殖鰻も、機械加工による大量生産、大量消費の事を考え直し、資源の大切さを今見なおさなければなりません。

 鰻は日本の食文化。手仕事の大切さを改めて認識し、鰻文化を再構築しなければと思いつつ、今日も火床の前に立っております。


2013年8月22日 店主 記
天然鰻のはなし

 近年は様々な生息環境変化により、天然うなぎも随少なくなって参りました。

 本当の鰻の味を守り、伝えることも鰻屋の役割だと考え、30年くらい前より日本中に声を掛け、現地問屋さんと信頼関係のもと、送っていただいております。

 年々歳々各地の漁師さんも減り続け、今は青森の小河原湖、静岡の浜名湖などが中心に入荷しております。

 「絶滅危惧種」と言われるほど減ってしまった日本鰻ですが、はたして伝統漁法を守りながら川や湖で鰻を捕ることが本当に鰻が減った原因なのでしょうか。漁が少ないのは鰻を捕る漁師が減ったことも一因だと問屋さんから聞いております。私は最近の気象現象など、地球をとりまくあらゆる変格からと思えてなりません。

 いずれにせよ、鰻屋の役割をしっかりと認識し、鰻文化を守り続けたいと考え、今日も火床の前に立っております。


2013年7月15日 店主 記
鰻を食べる事は薬食いのはなし

 先日TV取材でオリラジの藤森慎吾さんをはじめ、相方の中田敦彦さん、元ビーチバレー選手の浅尾美和さん、大御所高田純次さんらが私共の店にお見えになりました。

 その折、高田さんがぼそっとおっしゃるには、「子どもの頃、祖母が病気になると父親が川に鰻を捕りに行き、蒲焼きにして食べさせ、残った鰻を皆で分けて食べていたんだよね」と。

 やはり古来より「鰻は精力こん菜、食えば血となり肉となる」の言い伝え通り、私も日本の鰻は万病に効く特効薬であり、特に夏には何物にも替え難い貴重な食材であると思っております。

 今月二十二日は「土用丑の日」です。鰻を食べて暑い夏を無事に乗り切っていただきたいと、今日も火床の前に立っております。


2013年6月17日 店主 記
日本うなぎのはなし

 今まで普通に養殖されてきた学名「アンギラ・ジャポニカ」種の鰻は、絶滅危惧種に指定されるほど少なくなってきました。そのため安さを求め、今年はいよいよインドネシア産の「アンギラ・ビカーラ」種、アメリカ産の「アンギラ・ロストラータ」種と言った異種うなぎが商品として出回ってまいります。もちろん機械加工の冷凍食品ですが。

 そうしたことを背景に、水産庁は私共が従来使っている本物の「アンギラ・ジャポニカ」種をこれらの異種うなぎと区別するために、「日本鰻」とあらためて命名致しました。

 前回もお話ししましたが、私共ではこの日本鰻を一年間安心してお客様に召し上がっていただくために、浜松・舞阪の竹常ブランド鰻と共に各地の天然鰻をご用意致しております。

 日本の鰻文化を守りながら、本物のおいしさをお客様に召し上がっていただく事こそ、私共の使命と思い、今日も火床の前に立っております。


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