今や「うま味」は、甘い、しょっぱいなどの味覚に加え、世界中の料理にそれが技法として広がっております。 　日本料理では「出汁」と書く通り、いろんな食材から素材の持つ味を煮だして取る方法を言いますが、その代表格はコブとカツ […]

　夏のごちそうと言えば鰻の蒲焼、西に行けば鱧（はも）と、どちらも古今東西を問わず、何を食べてもおいしくない真夏の元気のもとですね。特に鰻は精の付く魚として正に日本人の国民食ではないでしょうか。 　鰻にも鱧にもY字形の小骨 […]

　初夏のこの時期には夏の河豚とも言われる魚、めごちがあります。身がしまり、かなり固いのでうす造りにしますが、なかなか上品な味わいです。形が小さいうちは雄であり、大きくなるにしたがい、ほとんど雌になります。不思議ですね。 […]

　私共では毎朝、吸物や煮物を作るためにダシをひきます。南アルプスの伏流水で山梨県側に流れ出る尾白川の天然水（水道法にのっとり、十分に減菌された水）と真昆布、それに鰹節が材料です。 　何万年もの時間を経たミネラル豊富な天然 […]

　暖かな陽気となり、私共も装いを春から夏向きへと変化させております。 　そのひとつ湯呑みも冬の土物から白磁の染付けへと変えたところです。その絵柄の中に、漢詩の一節の中から「井華水」という部分を抜粋し、書いてもらいました。 […]

　遠くマリアナ海溝の深海で生まれ、太平洋の西沿岸にたどり着き、川や湖で大きくなる天然の鰻、また囲まれた池で大きくなる養殖の鰻、どちらも元は一緒です。 　その元となる「シラスウナギ」が今年は近年にない大不漁。例年3月8日か […]

　三寒四温を繰り返しながら春ももうすぐですね！世の中はあらゆる場面で変革の時、新しいテクノロジーの出現に驚かされるばかりです。 　鰻の世界もすでに裂く機械、串を打つ機械、更に焼く機械までも出現しており、その性能は日々進化 […]

　大寒がすぎたとは言え、まだまだ寒い日が続きます。「早春譜」の歌声が似合う季節ですね！ 　昔の話をするのは年寄りの証拠と言われますが、ひと昔前はこの時期諏訪湖ではわかさぎ（公魚）漁の本番を迎え、市場、揚げ場にはあふれんば […]

　あけましておめでとうございます。本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。 　鰻と向き合い50余年、さあ今年はと考えながら迎える新年ですが、業界、学界などの様々な進展に対応しながら私共の仕事も少しずつ変化して参りました。 […]

　「光陰矢のごとし」１年間本当にありがとうございました。心より御礼申し上げます。 　今年も10月の末に鰻供養をすることが出来ました。あらゆる事に感謝し、日頃の罪滅ぼしと反省の意を込め、一同仏前に手を合わせてまいりました。 […]