四季の移ろいに彩られた日本料理は、はしり、なごり、旬、出合いなどが様々な形であざやかに表現されます。うなぎにも出合いがあり相性もあります。幾つかある中で私は牛蒡が一番相性がいいのではと考えます。 　私共では牛蒡の持ち味 […]

　世界には酢酸菌を使い、醸造発行させたいわゆる酢と言われる物は沢山あります。人間にはなくてはならない調味料の一つですね。 　ぶどうから作るワインビネガーやバルサミコ酢、さまざまなフルーツから作られるフルーツビネガーなど、 […]

　小寒から大寒が過ぎ早二月、寒さもひとしおですね。二月のことを如月（きさらぎ）とも言いますが、俗説によるとあまりの寒さに着物を更に着重ねることからとか。 　私共ではこの季節に鰻の鍋をお出ししております。筒切りにした鰻を素 […]

　新年あけましておめでとうございます。皆々様の御繁栄を心よりお祈り申し上げます。 　さて、ユネスコ世界文化遺産の日本料理、その旨味の代表はコブとカツヲ。学術的に言うと、イノシン酸とグルタミン酸との融合ですが、世界に誇る唯 […]

　「そら寒く冬となる」寒暖の差が激しく、今年の紅葉はとっても鮮やかでしたね。下り鰻もほんの一時わずかな漁で終わってしまいました。これからの時期、しばらくは養殖鰻に頼らなければなりません。 　私共では大豆イソフラボンを約2 […]

　晩秋を迎え、山々の木々もすっかり秋模様。朝晩の寒さに私も作業服を厚手の作務衣に変えました。 　鰻も7～8年の間淡水域で暮らし、成魚になると水温の下がるこの時期に、雄も雌も産卵のため海へと向かいます。 　活動期にあった表 […]

　「暑さ寒さも彼岸まで」あの夏の暑さはどこへやら、前回お話しした「ワシントン条約締約国会議」もその事前調査でうなぎ属は保護の必要なしとなりました。関係各国各地の皆様の努力のたまものと改めて感謝しております。 　さて、10 […]

　立秋とは言うものの、まだまだ暑い日が続いていますね。ところで皆さんは今年11月に開催される「ワシントン条約締結国会議」なるものをご存じでしょうか？ 　これは国際的に存在が危ぶまれる動植物を保護しようと加盟国がこぞってそ […]

　今年は土用の入りが早かったため、十二支では足りず土用丑の日が2回ありました。鰻屋にとって1年で一番忙しい日々が続きます。 　毎朝生きた鰻をカミソリのように研ぎあげた包丁で割き、腹骨をすき、次に鰻の尾をとり巻くようにある […]

　幾度となく土用丑には「鰻を食べて」とこの欄で申し上げて参りましたが、7月には土用の入りという事でまたまた同じお話をさせて頂きます。 　土用は二十日間なので、今年は土用の入りが19日、数えて土用丑は同じ7月19日（土）と […]