鰻屋の肝吸いのはなし

　私共では毎朝、吸物や煮物を作るためにダシをひきます。南アルプスの伏流水で山梨県側に流れ出る尾白川の天然水（水道法にのっとり、十分に減菌された水）と真昆布、それに鰹節が材料です。

　何万年もの時間を経たミネラル豊富な天然水、昆布は3年以上たったヒネのもの、鰹節は吸物が濁るのをきらい、血合いの部分は除き、紙よりも薄く削っております。どちらも京都の鰹節屋さんにお願いし、私共のために確保していただいております。

　この材料でひいたダシをベースにして肝吸いを作っておりますが、肝は身よりも栄養価が高く、鰻を召し上がっていただく時にはぜひご一緒にと思います。味付けは、尾白川近くに湧き出る塩分ある天然温泉を煮つめて作った岩塩と、薄口しょうゆ、それに酒です。